Animal x vegetal: e o valor biológico?

Entenda a diferença entre os alimentos de origem animal e vegetal e o efeito deles na nutrição

Valor biológico é um termo usado para definir a qualidade nutricional de um alimento, mais precisamente considerando as fontes proteicas e a sua capacidade em suprir todos os aminoácidos indispensáveis (essenciais).

É muito difundido que as proteínas animais possuem maior valor biológico que as proteínas vegetais. Mas por quê? Será que é correta essa classificação? Vamos ver!

Primeiramente existem métodos para que seja possível avaliar e determinar a qualidade nutricional dos alimentos, principalmente no que se refere à qualidade proteica.

O valor biológico é determinado geralmente utilizando testes com animais (camundongos/ratos principalmente) que após consumirem o alimento avaliado, é medida então a quantidade de nitrogênio (molécula que compõem a proteína) que ficou retida no organismo do animal, considerando o quanto foi ingerido e excretado nas fezes e urina. Logo, quanto mais nitrogênio retido, maior se diz o valor biológico daquele alimento.

Pois bem, mas essa forma de determinar a qualidade proteica tem as suas desvantagens: não considera o perfil de aminoácidos (composição e quantidade), nem a digestibilidade das proteínas. E qual a importância disso? Avaliar a composição dos aminoácidos é fundamental, uma vez que existem 9 aminoácidos que são essenciais consumir (porque nosso corpo não é capaz de produzir, a maioria restante produzimos), e a digestibilidade porque nem sempre 100% dos alimentos que ingerimos são digeridos e absorvidos!

E é aí que entra o conceito de inferioridade das proteínas vegetais em relação às animais. De fato a digestibilidade dos alimentos vegetais em geral é menor (principalmente em relação às proteínas e minerais), que varia de 40 a 80% aproximadamente, essa variação vai depender de qual alimento estamos falando. A soja costuma ter uma digestibilidade maior entre as proteínas vegetais (chega por volta de 90%). Enquanto que os alimentos de origem animal possuem uma digestibilidade em torno de 80 a 90%. Essa diferença se dá principalmente por causa dos fatores antinutricionais (veja mais sobre nesse post aqui).

Assim, outros métodos e termos foram estabelecidos, levando em conta os aminoácidos essenciais e a digestibilidade do alimento. E de fato, mesmo utilizando esse outro método, os alimentos vegetais continuam tendo um valor menor do que os de animais.

Mas, isso é suficiente pra deixarmos de consumi-los? Apenas se ao longo do dia todo você consumisse um ÚNICO alimento, o que nunca acontece não é verdade? A famosa combinação brasileira arroz e feijão possui um balanço de todos os aminoácidos essenciais que precisamos, além de os métodos de cozimento melhorar a digestibilidade. Por isso se reforça a importância de ter uma alimentação VARIADA e balanceada, para que não haja carência nem excesso de nenhum nutriente.

Sem levar em consideração as vantagens das proteínas vegetais: não possuem colesterol, menor valor calórico, presença de fibras e fitoquímicos.