Por quê fazer o demolho de grãos e leguminosas

Você deixa os grãos/leguminosas de molho antes de cozinhar? Vem saber o porquê é recomendado fazer isso

Além de proteínas, fibras, carboidratos, vitaminas, minerais e fitoquímicos, alguns vegetais também possuem compostos (como os fitatos, oxalatos, tanino, lectinas e inibidores de tripsina) que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos.

Esses compostos, chamados de fatores antinutricionais (já fiz post falando sobre eles), interferem na digestibilidade, absorção e/ou utilização dos nutrientes e, se ingeridos em altas quantidades podem prejudicar a saúde por diminuir a disponibilidade de minerais e aminoácidos essenciais, além de poder causar irritação e lesões na mucosa gastrintestinal.

O oxalato é o principal inibidor do cálcio, por se ligar ao mineral formando complexos insolúveis de oxalato de cálcio. É encontrado em maiores quantidades em espinafre, carambola, farelo de trigo, cacau, beterraba. Os fitatos (sais do ácido fítico) também diminuem a biodisponibilidade de minerais, e está presente majoritariamente em grãos e legumes como feijão, soja, ervilha, grão-de-bico, batata, batata-doce, arroz e trigo.

É importante saber que o processamento dos alimentos como cozimento, fermentação, extrusão, eliminam ou reduzem a quantidade desses compostos. Assim, podemos diminui-los no preparo desses alimentos em casa também. Por isso, é recomendado deixar as leguminosas de molho, por pelo menos 6h-12h, antes de cozinhá-las. Isso vai fazer com que os fitatos sejam solubilizados e depois descartados nessa água de demolho, que deverá ser trocada por outra água antes de cozinhar, tornando o cozimento mais rápido, além de evitar que surjam gases no intestino depois de consumi-los.

Para fazer o demolho é bem simples: em um recipiente, cubra os grãos com água de forma a deixá-los totalmente submersos, com o dobro de água na altura dos grãos, pois eles incham durante a hidratação. Deixe descansar pelo tempo médio de 6 a 12 horas.
Por fim, é só escorrer, lavar os grãos e levar para a panela para cozinhar com os temperos da sua preferência.
Esqueceu de deixar o feijão (ou outra leguminosa) de molho? Nesse caso, faça o demolho em água quente por pelo menos uma hora.

Os cozimentos a vapor ou em imersão na água (com o descarte da água de cozimento) também são boas estratégias para diminuir os oxalatos.