Vegetais e fatores antinutricionais

Antinutrientes: Saiba o que são e como evitá-los

Os vegetais possuem compostos que são denominados como antinutrientes por dificultarem ou impedirem a digestão, absorção e utilização de nutrientes. Estes compostos são metabólitos secundários das plantas, que são produzidos em defesa à injúrias como cortes mecânicos de insetos, ação humana, etc.

Um exemplo clássico são os fitatos (ácido fítico) que se ligam a proteínas, amido (carboidratos) e minerais formando complexos que atrapalham a digestão, por isso, os alimentos vegetais possuem menor biodisponibilidade desses nutrientes em comparação aos de origem animal.

Embora a priori possam ser indesejáveis por interferirem no valor nutricional dos alimentos e causar toxicidade (como é o caso das saponinas, outro tipo de antinutriente), o efeito prejudicial é dependente da dose (em altas quantidades), enquanto que em baixas concentrações exercem efeitos benéficos como atividade hipocolesterolêmica (diminuir o colesterol), anticarcinogênica (prevenindo câncer de cólon po exemplo) e antioxidante.

As fibras e compostos fenólicos inicialmente conhecidos como antinutrientes, com o decorrer da ciência de alimentos foi estabelecido o importante papel destes na promoção da saúde, como é o caso de polifenóis presentes em chás, café, frutas (maçã, laranja, romã, etc), taninos presentes na uva, antocianinas em frutas e vegetais roxos e vermelhos (amora, jabuticaba, etc), com diversos efeitos benéficos derivados principalmente pela inibição de radicais livres.

Mas, e quanto à ação antinutricional, como os inibidores de tripsina e outras proteases (enzimas que digerem as proteínas)? Bem, em geral o processamento dos alimentos (como moagem de cereais e tratamento térmico em leguminosas por exemplo) reduz a quantidade ou inativa esses compostos, atenuando o efeito indesejável enquanto ainda deixa quantidade suficiente para promover benefícios.

O preparo caseiro de grãos e leguminosas, como deixar de molho por pelo menos 6h e trocar a água do demolho para cozinhar, ou até mesmo a germinação também são formas eficazes de diminuir os antinutrientes.